水產(chǎn)品保鮮加工與貯藏技巧有哪些？

(1)低溫處理一般分冷卻與冷凍兩種方法。冷卻就是使水產(chǎn)品降溫至0°C左右，多用于短期或臨時(shí)貯藏；冷凍則使水產(chǎn)品在一18°C以下的低溫環(huán)境下結(jié)成堅(jiān)硬狀態(tài)，多用于較長時(shí)間的貯藏。

(2)腌制加工具體分干腌法、濕腌法及混合腌制法，實(shí)際應(yīng)用中多采用混合腌制法。將食鹽涂于魚體，裝人容器后再注人飽和食鹽水，蓋住容器密封保存，食鹽的用量依腌制時(shí)間的長短合理調(diào)整。

(3)煙熏火烤一般煙熏和蒸煮相結(jié)合，可使水產(chǎn)品有穩(wěn)定的色澤和特有的氣味。缺點(diǎn)是衛(wèi)生欠佳，難以避免霉菌生長。

(4)干制加工通過干制過程，除去水產(chǎn)品中的水分，防止細(xì)菌的繁殖。有自然干燥（曬干、風(fēng)干等）和人工干燥（供烤、烘焙、冷凍等）兩法。自然干燥方法簡(jiǎn)便，操作簡(jiǎn)單、成本低，可及時(shí)加工處理大量水產(chǎn)品，但質(zhì)量低，易受污染，易于霉變。人工干燥設(shè)備的技術(shù)要求高，成本較高，但質(zhì)量較好，衛(wèi)生及保存效果好。

(5)加熱煮熟一般水產(chǎn)品加工成熟制品后還必須密封包裝，延長保存時(shí)間。密封保存有兩種方法：一種是直接密封，即將水產(chǎn)品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，消除微生物，并防止與外界微生物相接觸；另一種是間接密封，即在密封容器中充人二氧化碳或其他惰性氣體，將容器中的空氣置換出去，防止水產(chǎn)品與空氣接觸，主要用于水產(chǎn)干制品和魚糜制品的貯藏。

(6)微波加工微波是一種電磁波，其工業(yè)加熱頻率有915MHz和2450MHz兩種。其原理是在外界高頻交變場(chǎng)中，水等極性分子不斷扭轉(zhuǎn)、摩擦產(chǎn)生熱。其特點(diǎn)為速度快、加熱均勻、節(jié)能髙效、清潔衛(wèi)生、加熱選擇性強(qiáng)，用途主要有調(diào)溫解凍、加熱烹制、殺菌消毒。

(7)臭氧加工臭氧有極高的氧化能力，極易氧化細(xì)菌細(xì)胞壁中的脂蛋白，從而使細(xì)胞受到破壞。其特點(diǎn)是在空氣中和水中都可使用，操作方便、速度快、效果好、無殘留、安全性好，用于生產(chǎn)用水、養(yǎng)殖用水消毒、冷庫消毒、加工間殺菌除味。

(8)高壓殺菌高壓是指400?600MPa的靜壓力。其原理是600MPa下細(xì)胞發(fā)生變形、破裂。高壓可改變酶的構(gòu)象，壓力反應(yīng)發(fā)生變化導(dǎo)致生化反應(yīng)發(fā)生變化。其特點(diǎn)是加工品風(fēng)味和營養(yǎng)、顏色幾乎不發(fā)生變化，殺菌均勻。

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